MOSTY U JABLUNKOVA Zabíjačka k naší zemi vždy patřila a vždycky patřit bude – tvrdí řezník Jaroslav Nitka (alias Drobek), který se svou partou předvedl svůj řeznický um na zabíjačce v Mostech u Jablunkova.
Odkud jste do Mostů přijeli?
Se svou partou jsem přijel ze Starého Města u Frýdku-Místku. V rámci Mostecké zabíjačky jsme předvedli tradiční slezskou zabíjačku.
Na Jablunkovsku jste byli poprvé?
Obvykle jezdíváme do Ostravy, Opavy, Havířova či Karviné, v tomto cípu bývalého okresu Frýdek-Místek jsme vůbec poprvé. Zvou si nás však i lidé z Chebu, Chomutova či Mariánských Lázní. Řezníků je celá řada, ale ne všichni dokážou lidem něco povyprávět a udělat show, protože veřejná zabíjačka by měla být show, aby se lidé dobře bavili.
Odlišuje se slezská zabíjačka od valašské, slovácké, hanácké či české?
Tím nejdůležitějším je vždycky to samotné prasátko. Existují v podstatě tři základní zabíjačkové výrobky, a to jitrnice, jelita a tlačenka. Jejich způsob provedení a především kořenění se může krajově drobně lišit. Zatímco třeba na Valašsku se i do tlačenky hojně přidává nové koření, u nás na Lašsku a u vás ve Slezsku nikoliv. V jižních Čechách se do jitrnic mele slaná buchta, u nás přidáváme rohlíčky. Na jižním či východním Slovensku můžeme v jelitech najít rýži, u nás se do nich dávají kroupy velikosti sedm anebo deset. Na jižní Moravě dělají světlou zabíjačkovou polévku, u nás je zvykem připravovat tu tmavou krvavou, tak zvanou prdelanku. Ve středních Čechách pojídají krvavou tlačenku, u nás si dopřáváme spíše mozaiku z tmavých kusů masa a světlého pozadí. Platí to i pro výrobky druhého a třetího řádu, kupříkladu klobásy či paštiky.
Má podle vás vepřové maso své stálé místo v našem jídelníčku, nebo je časem nahradí kuřecí, hovězí či rybí?
Pokud budeme hovořit o střední Evropě, už jen za můj krátký život, jsem byl svědkem celé řady určitých tendenčních záležitostí, které jsou mnohdy předmětem módy. Přecházíme k exotice, zatímco po desetiletí či spíše staletí se na naších dvorcích choval hovězí a vepřový dobytek, dnes v ohradách pobíhají pštrosy a lamy. Už jsem byl dokonce porážet i klokany. Jsme svědky velikých zvláštností, nicméně dříve či později se hospodářství opět vrátí k tomu, co je pro náš kraj tradiční – k chovu hovězího a vepřového dobytka. Zabíjačka k naší zemi vždy patřila a vždycky patřit bude.
Řeznictví se věnujete pětadvacet let. Zpozoroval jste za tu dobu nějaké výrazné změny, nebo se všechno dělá pořád stejně?
Změnil se pohled na zabíjačku, a to v tom smyslu, že dnes už se málokde chovají třímetráková prasata. Lidé touží mít čisté maso, chovají se takzvaná šunková prasata kolem sto padesáti kilogramů. V dřívějších dobách se lidé zásobovali tukem, uloženým v kamenných nádobách, maso konzervovali solením a uzením. Dnes už málokdo ví, že vyuzené maso se mnohdy dalo do velkého pekáče a zalilo sádlem, aby déle vydrželo.
Máte nějaké úsměvné historky ze zabíjaček? Přihodilo se vám něco zvláštního?
To víte, že ano. Prasátko se sebralo z chlívku a vyrazilo na výlet i se sedlákem a všemi jeho pomocníky. Běhalo po zahradě, střelil je až přivolaný myslivec, na čtyřicet metrů, přes celou zahradu. Někdy jsou to úsměvné historky. Nejenom je prožívám ale rád si je i vyslechnu i od jiných.
Na čem si nejvíce pochutnáte?
Jsem tradicionalista. Myslím si, že si můžeme udělat skvělé výrobky, parádní jelítka, jitrničky či tlačenku, všechna uzená masa, paštiky a klobásy, ale čerstvý chleba namazaným sádlem, posypaný škvarky, osolený a s cibulí – těžko někdo někdy přijde na něco lepšího.
Vaší předkové se taktéž věnovali řeznictví?
Do tajů řeznického řemesla mě zasvětil pradědeček Antonín, který v době Františka Josefa prvního, za první světové války na západní frontě porážel prasata pro rakousko-uherskou armádu během jejího tažení v italských kopcích a přivezl si odtamtud řadu poznatků. Řemeslu jsem se učil i od svého dědečka Antonína a otce Josefa, jsem pokračovatelem řeznického rodu. Přišli jsme z oblasti dnešní Ukrajiny, naší předci se zřejmě zabývali tkalcovstvím anebo soukenictvím.
Roman
Komentáře
